火腿、香腸、臘肉等這些方便好吃的加工肉制品是人們一直以來喜愛的食品，這類肉制品里都含有一種添加劑——亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中，其外觀和滋味都與食鹽相似，并在肉制品中允許作為發色劑和防腐劑使用。然而，據一些研究表明，食道癌、結腸癌等一些癌癥與患者攝入的亞硝酸鹽量有著正相關的關系。

因此，有人信誓旦旦地說亞硝酸鹽是強致癌物，含有亞硝酸鹽的東西一口都不能吃！

但亞硝酸鹽真的是癌變的真兇嗎？我們從他的前身——硝酸鹽開始說起吧。

從硝酸鹽到亞硝酸鹽

硝酸鹽大量存在于自然界中，喜歡呆在植物和礦物里，提供植物吸收的氮肥。一開始人們將它帶走，利用硝酸鉀制造黑huo藥，從此硝酸鹽變成了爆破、擊殺、上天當*。在高溫中，硝酸鹽成為了亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽為何蒙受不白之冤

亞硝酸鹽雖然有著食鹽的外表，卻在人體中有很大的破壞力。當過量的亞硝酸鹽進入人體后，運送氧氣的紅細胞失去了攜帶氧氣的能力，使人體缺氧，讓人窒息，甚至引發死亡。誤食過量的亞硝酸鹽的急性中毒事件讓它劣跡斑斑，背負罵名。

人們又發現，亞硝酸鹽可以消滅潛伏在肉罐頭和密封腌漬食物中的肉毒桿菌。肉毒桿菌是一種致命病菌，有*的生存能力，人類深受其害。有了亞硝酸鹽的保護，罐頭中的蛋白質得到了解救。亞硝酸鹽作為一種必要的防腐劑正式被加入到加工肉制品中。

加工肉制品被人類吃掉，進入充滿酸液的消化道中，亞硝酸鹽像蛋白質一樣在胃液中一點一點瓦解。在特定條件下，亞硝酸鹽與蛋白質中的二級胺結合變成強致癌物——亞硝胺。在動物實驗中，不但長期小劑量的亞硝胺可以使動物或人致癌，而且只要一次較高劑量的沖擊就可引發癌癥。

因此，亞硝酸鹽本身并不致癌，誤食工業亞硝酸鹽的中毒事件也并不常見，可怕的是它在體內轉變成的亞硝胺。

我們應該做的是避免亞硝胺的直接攝入以及避免亞硝胺在體內生成。那要怎么做呢：

1. 少吃加工肉

香腸、臘肉、咸魚等加工肉制品偶爾吃沒事，不要大量長期食用。

2. 不吃小作坊肉

不吃路邊攤或小作坊的三無鹵味，三無加工肉制品不僅可能有過量的亞硝酸鹽，還可能自帶大量的亞硝胺。只買配料表里有“D-異抗壞血酸鈉”的正規加工肉制品。

3. 補充維C

不吃加工肉類就不開心，那就多補充維生素C。維C可防止亞硝酸鹽轉化成亞硝胺。像西紅柿、胡蘿卜等蔬菜都富含維C。

4. 少碰煙酒

啤酒、香煙、二手煙中也含有亞硝胺。當熏臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。

養成良好飲食習慣，讓癌癥風險遠離我們吧！

參考文獻：

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